Medovina

Vyrábím medoviny z vlastního medu. Některé termíny a postupy při výrobě medoviny:

Roztok medu a "vosková víčka"
K výrobě medoviny se používá roztok medu. Včelař může s výhodou roztok medu získat také rozpuštěním medové složky z tzv. "voskových víček", což je směs voskových úlomků s medem vzniklá při odvíčkování včelích plástů při vytáčení medu (včely opatřují buňky medného plástu voskovými víčky, které se při vytáčení medu odstraňují i s trochou kvalitního medu). Z této směsi lze med získat jen obtížně s drahým technickým vybavením (lisem), zatímco po přidání vody vznikne medový roztok dobře oddělitelný (vosk vyplave na hladinu) a navíc obohacený o aromatické látky z voskových víček a tedy k výrobě medoviny nejvhodnější.

Vařená nebo nevařená medovina
Před zakvašením se medný roztok někdy vaří. Při vaření se roztok dezinfikuje a odstraňují se z něj rozpuštěné bílkoviny, které se srazí a shromažďují na hladině ve formě pěny (bohužel při vaření s parou odejde i část aromatických látek). Díky odstranění bílkovin se dosáhne později po prokvašení dřívější lahvové zralosti medoviny - tedy po stočení do lahví již nedochází k tvorbě zákalů a usazenin. Proces kvašení a zrání může trvat třeba jen jeden rok. Avšak za kratší dobu se nedosáhne vysokého obsahu alkoholu a medovina může být méně stabilní.
Nevařená medovina musí být jen z dokonalých surovin, které se nevaří. Je poznamenaná vyšším množstvím rozpuštěných bílkovin, které se později při zrání medoviny dlouho sráží (jak postupně vykvašená medovina ztrácí oxid uhličitý) a tak podstatně prodlouží dobu, po kterou nelze medovinu stočit do lahví. Delší dobou se ale získá více alkoholu v hotové medovině a ta může být stabilnější i bez přídavku konzervantů. I po několikaletém zrání u nevařené medoviny dojde po stočení do lahví přece jen ke změně obsahu oxidu uhličitého a v lahvích vzniká troška hnědého sedimentu na dně. Dle mého názoru je starší nevařená medovina hodnotnější (i díky některým zachovalým bílkovinám - enzymům), aromatičtější a chutnější než méně stará vařená. Avšak někteří jiní výrobci mají opačný názor.

Kvasinky
Pro zdárné kvašení se do medného roztoku přidávají takové ušlechtilé kvasinky, které jsou osvědčené s ohledem na teplotu výrobny (vitalita různých kmenů kvasinek se liší podle teploty) a vysokou mírou dokvašení (kvasinky musí vydržet co možná nejvyšší stupeň alkoholu aby byla medovina dostatečně stabilní i bez chemických konzervantů.

Obsah alkoholu v medovině
Medovina vzniklá přírodním kvašením dokvasí do obsahu alkoholu kolem 9% při prvním kvašení (před prvním stáčením) a necelých 12% při druhém kvašení. Pak kvasinky již hynou (dvojím stáčením se odstraňují) a dalším zráním - stárnutím medoviny se obsah alkoholu zvyšuje a může se blížit až k 15% vlivem působení zbylých nativních enzymů původně z kvasinek. Po celou dobu kvašení a zrání je potřeba bránit přístupu vzduchu k hladině. Zejména po prvním stáčení medoviny hrozí zoctovatění, které je pravděpodobnější při použití nevhodných kvasinek (kvasinky nemají pro ně vhodnou teplotu nebo nejsou odolné na vznikající alkohol a nedokvasí roztok dostatečně) a dostatečnému nebránění přístupu vzduchu.

Nežádoucí látky často obsažené v medovině (tedy nežádoucí dle mého názoru)
- konzervanty (například pyrosiřičitany, oxid siřičitý, kyselina sorbová nebo benzoová) Již od obsahu alkoholu 12% je medovina stabilní a není potřeba ji chemicky konzervovat (narozdíl od nedokvašených vín a slabších vín s původně malým obsahem zkvasitelných cukrů a tedy i alkoholu). Zbytečné nadužívání konzervantů v nápojích je nežádoucí a vždy přináší riziko bolestí hlavy a další trávící potíže po konzumaci.

- sacharóza - řepný nebo třtinový cukr
při přípravě kvalitní medoviny nemá smysl přidávat levnou sacharózu. u medoviny je žádoucí co nejvýraznější vůně po medu. Omluvitelné je jen použití malého množství cukru při rozkvašování kvasinek. Použití medu je sice možné, ale kvasinky s medem hůře vzcházejí.

- kulér E150
kulér - karamel vzniká pomalým zahříváním řepného cukru na teploty až 170 st.C kdy z řepného cukru vzniká krom některých známých látek s děsnými názvy (například hydroxymetylfurfural) množství dalších nespecifických látek v malých množstvích. Velká část známých látek v kuléru je pro organismus prokazatelně nepříznivá a předpokládá se, že z množství nespecifických látek vzniklých při přepalování organických látek (tedy i cukru) je část kancerogenní. Pokud by včelař podal včelám kulér v portavě, včely by uhynuly. Člověk snáší dlouhodobě i větší množství kuléru, avšak zbytečně si tím zatěžuje organismus. Látky v kuléru jsou většinou nestravitelné a škodí v trávící soustavě i tím, že se na nich přiživují nežádoucí bakterie žijící v trávícím systému, které tak získají výhodu před žádoucími probiotickými bakteriemi. Medovina má příjemnou barvu podle použitého medu (a také v případě zrání v dřevěném sudu získá na barvě) a dobarvovat nepotřebuje. Použití kuléru do medoviny přináší podezření, zda byl použit med a nebyl částí nahrazen levnější sacharózou.

- živná sůl pro kvasinky
Živnou sůl (převážně fosforečnan amonný) pro zdárný růst kvasinek u výroby nevařené medoviny nepřidávám, raději oželím delší kvašení než vnášet postradatelnou chemii do potraviny. Možná u vařené medoviny by byl přídavek žádoucí. Používám větší násadu kvasinek. Poctivý med obsahuje dostatek dusíkatých látek (ve formě rozpuštěných bílkovin) a minerálů pro zdárný růst kvasinek.

Dostala se mi do ruky lahev "medoviny", kterou si oblíbil jeden známý. Pokusím se krátce komentovat etiketu s obsahem pro ilustraci:
Název: Medový truňk višňový
složení: medové víno (ovocné šťávy, voda, med), bylinky, koření, karamelový kulér, cukr, přírodní a přírodně identické aroma, stabilizátor: kyselina sorbová, oxid siřičitý. alk. 9,5 %
Barva nenapovídá jakémukoliv obsahu višňové šťávy - byla nahnědlá do žluta, zatímco purpurová složka barvy z višní by zbarvila obsah alespoň trochu do červenohněda. Použité "medové víno" bylo asi jiného druhu. Na množství použitého medu nelze usoudit, když bylo potřeba dobarvovat kulérem a byl použit i cukr. Přídavek aromat by byl v případě použití skutečného medu a višní zbytečný. Stabilizátory jsou v tomto případě nutné vzhledem k malému obsahu alkoholu (výrazně pod pro konzervaci nezbytných 12%) a vyššímu obsahu nezkvašených cukrů. Neotrávená tekutina (pro kvasinky) by pokračovala v kvašení a zakalila by se.